一流を学ぶ！渋谷エクセルホテル東急総料理長による特別講義☆調理師科、カフェ・パティシエ科

こんにちわ　教務の髙橋です。今日は先日行われた調理師科とカフェ・パティシエ科（調理専攻）の２年生の特別授業についてご報告いたします。
５月２５日に渋谷エクセルホテル東急の白幡総料理長にお越しいただき、フレンチの特別授業が行われました。

白幡総料理長には２月に参加した東日本大震災で被災した沿岸地域の小学校へスペシャルな給食を届けに行く「子供たちに笑顔を！プロジェクト」というボランティア活動で大変お世話になっておりました。
シェフは、ビートルズも来日の際に泊まったキャピトルホテル東急で腕を磨かれ、２００６年の建て直しに伴う閉館の際は京都エクセルホテル東急で総料理長に就任され、昨年２０１６年の３月より渋谷エクセルホテル東急という東京渋谷のど真ん中のホテルで総料理長を務められていらっしゃいます。
今回は、実際にレストランで提供しているお料理の中から、食べて美味しいものをということで
・雲丹薫るババロアの宝石箱仕立て
・サフラン風味のロワイヤルと気仙沼産ふかひれの姿煮
・ジャーマンアップルパンケーキ

の３品を教えて頂きます。
雲丹をたっぷり使用したババロアの上に三陸産の新鮮な魚介類のマリネを盛り付け、キラキラ輝くコンソメのゼリーを乗せ様々なハーブを合わせます。
「女性のお客様が多いから、きれいなお料理と素敵なネーミングでお料理に期待感を持たせるのです」とのこと。
気仙沼産のふかひれを使いたくて、何度も現地に足を運び、食材の生産現場を視察されているそうです。
「美味しい料理を作りたいなら、愛情込めて作らなければいけないよ」と教えて頂きました。
一生懸命作ることで美味しさのポイントがわかるようになったり、加減に気づくようになるから、と。
レシピを見ただけじゃわからない味があるんだよ。そのために研鑽は続けなきゃいけないのだ、と。
シェフの美味しいを試食させていただきました。
もう、贅沢すぎるお料理　うらやましい限りです。
最後は、ホテルのスペシャリティでもあるパンケーキを。
その独特な作り方のパンケーキには長い歴史と愛してやまないお客様のこだわりがあるのだそうです。
シェフと一緒に学生もチャレンジしました。
積極的に挑戦しようとする姿勢が素敵です。
「写真はこっちの（学生作）を撮ってね」
ちょうどよい焼き加減だ　とほめて下さいました。
シェフとのコミュニケーションもばっちり「あの芸人さんに似てるね～」

こちらがとってもうまく焼けた作品です。
フライパンの淵を使って王冠型に仕立てるのが難しいのです。
一人ひとり挑戦しました。

もっちりとした生地とリンゴのしゃきしゃきした食感と、バターの塩分とメープルシロップの甘みとバニラアイスクリームが一体となり・・・・
んまー！！
最後にシェフにいろいろな質問をさせていただきました。
メニュー構成を考える際のポイントは？
メニュー名を考えるヒントはどこから生まれるのか？
一番先に料理人を目指したきっかけは何だったのか？？

学生の問いかけに丁寧に答えて下さいました。
シェフは学生たちに
「大きな目標をいきなり掲げるのではなく、確実に超えていける目標をしっかり達成しながら階段を上っていくイメージで頑張ってほしい」とメッセージを下さいました。
シェフと出会って、料理人は素敵な仕事だと再確認致しました。
有難うございました。