2020年10月18日
三ッ星シェフ☆☆☆ダニエルマルタン先生の特別授業
お久しぶりです。
調理師科の髙橋です
１０月１３日、１４日の２日間に亘ってダニエルマルタンシェフ
に御来校頂き、特別授業を実施しました。
ダニエル・マルタンシェフは「マキシム」(当時三ツ星）「ホテル・リッツ」を経て1987年に銀座「マキシム・ド・パリ」の総料理長として来日し、その後代官山のフランス料理学校「ル・コルドンブルー代官山校」の校長に就任するなど、日本におけるフランス料理界の飛躍的発展に貢献された三ツ星シェフ☆☆☆です。
スーパーやCMでよく見かける商品のプロデュースも手掛けていらっしゃいます。
https://www.sbfoods.co.jp/magicsalt/
では早速授業の様子を写真で振り返ってみましょう。
フランス料理を学ぶからには、フランスの旬も学ぶべき！とフランス産の秋の食材を沢山取り寄せました。
初めて見る食材に学生は興味深々です。
にんにくのピュレを作る際、牛乳で煮ている鍋の中にレードルが差してありました。
こうすると吹きこぼれないのだそうです
。
シェフの仕事をしっかり留めておきたいと、動画で撮影しながらポイントをチェックしていました
。
フランス料理をまだ少ししか学んでいない学生達は、
なぜ胡椒は白をよく使うのか、
なぜじゃが芋に白ワインを加えて茹でるのか、
なぜワインを煮詰めて使うのか…
マヨネーズを作る時のポイントや、ドレッシングに加える調味料の順番が大事な理由を聞き逃さないように
メモを取っていました
。
初日の実習は、ダニエル・マルタンシェフのデモ実習をよく見て味わうという内容でした。
味覚の勉強も兼ねて前菜の”エビとサフラン風味のじゃがいものサラダ”の後に
メインの”子羊のもも肉 やわらかなにんにく風味 野生きのこのフリカッセ じゃがいものタプナード風味”を頂きました。
あまりフランス料理を食べたことが無い、という学生達は
香りや味わいが、今まで食べてきた〝美味しさ”とは違うことに気付き、
一気にフランス料理に引き込まれていきました
。
二日目は“鯛のアンディーブ風”というお料理を学生達も実習しました。
実際にシェフに包丁の使い方を見て頂きました。
学びたい意欲のある学生達に、シェフは丁寧に応えてくださいました。
ダニエル・マルタンシェフのケークサレは1期生の時から教えて頂いている特別なお料理です
。
鯛
の焼き方がポイント
になるこのお料理は、火加減とタイミングをしっかり見て覚えてから挑戦しました。
世界で活躍されてきたシェフが、こんなに近い距離で指導してくださる！とても貴重な体験です。
学生達の仕上げたお料理もとても美味しそうに出来上がりました
。
最後にシェフに学生達から質問がありました。
「料理を作る上で大切にしていることは何ですか？」
「日本の食べもので好きなお料理は何ですか」
「世界で活躍するために必要なことは何ですか？」
シェフからは心のこもった温かいアドバイスを沢山いただきました。
まずは食材をきちんと切れるようになること。
タイミングを覚えること。
料理人という選択をしたことを大切にして欲しい。
時代と共に食材もテクニックもどんどん変わる。
お客様には３時間の夢を贈るのが仕事。お店の雰囲気、味含めて非日常の夢。勉強を続けることが大切。
どこにでもスーツケースを持って働きに行けたのは言葉を学んだから。
英語もスペイン語も日本語も勉強した。
例えば外資系のホテルに入って、何年か後に海外に行きたい、って言えばチャンスはある。
新しい文化や食を学ぶ機会が得られる。
高い目標をもって道を選べるようにチャレンジしてほしい。
”道を選ぶためにチャレンジを続ける。”
シェフのスタンスは、シンプルだけどとても難しいこと。
学生達にも響いたようです。
最後に記念撮影
。
最後はサイン会。一人ひとりに名前入りでサインをしてくださいました
。
ダニエルシェフ素晴らしい授業をありがとうございました。
またお会いできる日を心待ちにしています。
１月のオープンキャンパスでは、高校生の方も受講できますよ。是非ご参加くださいませ。
・。☆・゜・。・。☆・゜・。・。☆・゜・。・。☆・゜・。・。☆・゜・
学校に関する詳しい情報は
学校案内(パンフレット)にたくさん掲載しております
入学をご検討されている方で、まだお手元にない方は、
是非、資料をご請求してみてください
オープンキャンパス・お仕事体験・相談会の
仙台カフェの学科・専攻、学べる内容の
仙台カフェ・パティシエ＆調理専門学校で
好きを仕事にして あなたらしく活躍しましょう！
・。☆・゜・。・。☆・゜・。・。☆・゜・。・。☆・゜・。・。☆・゜・