　2017年3月12日

先生たちの産地見学会☆カフェ・パティシエ科、調理師科

こんにちは
調理師科教務の髙橋です

ＳＣＡキャリナリ―は”食が繋ぐ人との絆”をモットーに、宮城・仙台にある調理師学校として
県産食材の普及に少しでも貢献できないか？と考え、学園祭やWe　ａｒｅ　SCA！のレストラン、ショップ演習、企業プロジェクトなど様々な機会を通じて
美味しい宮城の食材を使った料理やお菓子やパンを提供してきました
3月9日　先生たちは、ホテルレオパレス仙台の瀬戸料理長に御紹介頂き
食材を作っている生産者の方々を訪問する勉強会を行いました
まずは、加美町にある　菅原商店　さん
こちらの米粉を使って、学生達は米粉パンの商品開発や、クリスマスのロールケーキ、イタリア料理のニョッキなどを作りました。
小麦アレルギーの増加や、米飯の消費量の低下など様々な理由から、お米から作られた粉の利用価値は大きく広がっています。
プロの方々も絶賛する菅原商店さんの美味しい米粉の秘密を沢山教えて頂きました
まずは、お米を精米するところから。
玄米を３段階に分けて精米するのだそうです
米粉で作ったパンは学校給食でも提供されています。
小麦アレルギーの子供も美味しく食べられるパンです
菅原商店さんの米粉には　米飯でも特に美味しい！とされている一等米の評価を受けたお米を使っています。
精米したお米を洗米、水浸漬させ、それから１本６０キロもの杵が何本もついた機械で粉砕し乾燥させる湿式胴搗粉砕という技法を用いて製造しているのだそうです
お米の甘味の元となるデンプンの性質を摩擦熱によって変化させないための工夫が沢山詰まっていました
粗悪な商品も出回る中で、宮城の質の良いお米の美味しさが、形をかえてもお客様のところへちゃんと届きますように・・・という菅原商店さんの優しさが丁寧な仕事ぶりから伝わってきました

次に伺ったのは、大和町の七つ森のそばにある麓上舞茸生産組合さんです

きくらげと舞茸の生産現場です。
湿度９０％以上の屋内で、おがくずに菌を植え付けて２０日かけて生育します
東日本大震災での原発事故による放射線の影響で、震災前とは違うおがくずを使用しているせいで
本来の葉の大きな舞茸にならないのが悔しい、と仰っていました
本当は、もっと美味しい舞茸を育てていたのよ、と。
生産者の方の苦悩を学ばせて頂きました
美味しい中国料理でお昼を頂き・・・
岩切で在来種の野菜を５０品目育てている千葉農園の千葉さんの畑に伺いました
白菜の種を巻く時期が１～２週間遅かった為に今年は結球が難しかったのだそうです
種まきの見極めのタイミングがベテランのお母さんの畑との差だと

笑いながら仰ってました。
在来種というこの土地で育ってきた野菜を守り続ける千葉さん。自分の作った野菜を先輩の農家さんに褒められたことがとても嬉しかったと仰ってました

お客様の笑顔が直接的には見えない生産者と、生産者の真心が直接的には分からないお客様の間に
橋をかけるのが調理師やパティシエ、パン職人なのだと改めて感じました
その繋がりを大切にできる料理人がSCAから育つといいなと思います